¿Por dónde se empieza el jamón?
¿Por dónde se empieza el jamón?... Es una de las preguntas que más me hace la gente.
El jamón si se va a consumir rápido se empieza por la parte de la maza, (pezuña hacia arriba) y si lo vamos a consumir poco a poco, como en una casa, se empieza por la parte de la babilla, (pezuña para abajo). Eso es lo que dicen la mayoría de los expertos, por que la parte de la babilla tiene menos grasa y es mas fina, con lo que se aconseja consumirla antes para que no se seque tanto.
Ahora entro yo con mi razonamiento y discordía, que cada uno haga lo que crea oportuno.
Yo cuando me llevo un jamón a casa tengo unas ganas locas de empezarlo y comerme unas buenas lonchas finitas y recien cortadas. Si lo empiezo por la parte de la babilla (pezuña pata abajo), no es que sea mala ni mucho menos, pero si es una parte menos jugosa, con menos infiltración, en cambio por la parte de la maza (pezuña para arriba) es mucho mas jugosa con mas grasita, mas infiltración. Un buen jámón ibérico se deja curar de 24 a 36 meses aproximadamente, según tamaño y justamente ahora, en mi casa, se me va a secar mas la babilla. Pues bueno, yo lo empiezo por la parte de la maza, que es la mas jugosa y la que me va a satisfacer mas, y cuando vaya a cortar la babilla, ya estoy harto de comer jamón y aunque no sea tan jugosa, ya he matado la ansiedad del principio.
Esta claro que no es lo mismo, la cocina de casa, que la bodega de un secadero y claro que se va a secar un poco mas, sobre todo porque el jamón lo deberiamos de mantener en un sitio fresco y con poca luz, cosa que no suele ocurrir porque la mayoría lo tenemos en la cocina que es donde comemos y lo tenemos a mano para cortar, pero si compramos un buen jamón vamos a estar deseando llegar a casa para tomarnos un vino, un jerez, una cerveza lo que mas nos apetezca, con un poco de ese mágnifico jamón que hemos comprado, asociandoló a ese momento de relax al llegar a casa y así no vamos a tener problemas de que se nos seque la parte que tenemos empezado el corte o la babilla, porque como mucho en 4 ó 5 semanas lo habremos terminado.
Bueno no se si os van a servir de algo mis consejos, pero en todo caso es lo que yo hago.
PEPE CATALÁ
